Suroviny
| množství | % poměr | surovina | poznámka |
|---|---|---|---|
| 920 g | 90 | pšeničná mouka extra silná | 14 % bílkovin |
| 105 g | 10 | celozrnná mouka | |
| 810 g | 79 | voda | |
| 100 g | 10 | aktivní žitný kvásek 1:1 | |
| 24 g | 2,3 | sůl | |
| 40 g | 4 | olivový olej | do těsta |
| 50 ml | olivový olej | do pekáče | |
| na povrch: 30 ml oleje + 30 ml vody + špetka soli |
Postup
Těsto
- Smíchat mouky, vodu, kvásek a sůl, až nezůstane suchá mouka.
- Po 1 hodině odpočinku zapracovat olej po částech stisky a foldy.
- Kynutí v míse při ~24 °C, coil foldy každých 30 min. Trvá 6–8 h. Hotovo, když těsto naroste o ~50 %, má bubliny a klenuté okraje. Po posledním foldu nechat 30 min uvolnit.
- Vyklopit do pekáče s 50 ml oleje a jednou otočit, ať je obalené olejem. Volitelně přeložit okraje pod těsto jako dopis a otočit švem dolů. Po 20–30 min roztáhnout do rohů, když se vrací, chvíli počkat a zkusit znovu.
Kynutí v pekáči
Pečení ještě dnes: 1,5–2 h při pokojové teplotě (při 24 °C), dokud těsto nevyplní rohy, nemá bubliny a při zatřesení se nevlní.
Přes noc: zakrýt a 12–18 h do lednice. Ráno 2–3 h při pokojové teplotě a průběžně roztahovat do rohů. Noc v lednici dá víc chuti.
Nenechat překynout: když se začne propadat a bubliny praskají, hned péct.
Pečení
- Troubu s plotnou nebo kamenem na nejnižší příčce nahřát na 250 °C aspoň 45 min.
- Těsto zalít emulzí, naolejovanými prsty udělat důlky až ke dnu. Pekáč postavit přímo na plotnu.
- 10 min na 250 °C, pak 20–25 min na 230 °C, dokud není vršek zlatý. Uvnitř ~96 °C.
- Hned po upečení přendat na mřížku, v pekáči by spodek zvlhl.
Tipy
- Pro křupavý spodek: tmavý kovový pekáč a hodně oleje. Když je spodek bledý, vyklopit z pekáče a dopéct 3–5 min přímo na plotně nebo na mřížce.
Výživové údaje
| na 100 g | na 1 kus (1/12, ~150 g) | |
|---|---|---|
| Energie | 1 090 kJ / 261 kcal | 1 650 kJ / 395 kcal |
| Tuky | 7,1 g | 10,8 g |
| z toho nasycené mastné kyseliny | 1,0 g | 1,6 g |
| Sacharidy | 40,8 g | 61,8 g |
| z toho cukry | 0,6 g | 0,9 g |
| Vláknina | 2,4 g | 3,6 g |
| Bílkoviny | 8,0 g | 12,2 g |
| Sůl | 1,35 g | 2,05 g |
Odhad pro upečenou focaccii (~1 800 g), včetně veškerého oleje z pekáče a povrchu, bez toppingů. Celá focaccia: ~4 750 kcal, ~146 g bílkovin.