ONDŘEJŮV SOURDOUGH BREAD

Suroviny

Postup

1. Krmení kvásku: Cca 6 h před hnětením, záleží na aktivitě a teplotě kvásku. Poměr 1:1:1. Z kvásku odebereme tak, ať zbyde 70 g, nejlépe tak 2/3. Přidáme 70 g mouky, 70 g vody a pořádně promícháme. Vznikne nám 210 g, ze kterých odebereme 160-180 g do chleba a zbytek dokrmíme a uložíme zpět na jeho místo.

2. Autolyse: 2 h před hnětením. Rozmícháme sůl ve vodě a přidáme všechnu mouku. Chvíli hněteme, aby se vše pořádně promíchalo. Není třeba víc jak 3 minuty.

3. Přidání kvásku: Do těsta přidáme kvásek a pečlivě prohněteme, tak 5 minut.

4. 3x 30 min Stretch & Fold

5. Roztáhnutí, dotažení koule: Těsto vyklopíme na pracovní plochu. Nepřidávat ani gram mouky! Roztáhneme ho do všech stran (nesmí se trhat!) a necháme ho chvíli přilepené na stole, ať si odpočine a povolí. Potom ho složíme ze všech stran doprostřed, přetočíme spojením dolů a začneme ho dotahovat do koule. Kouli nechat odpočinout tak 10 min a dotáhnout znovu.

6. Coil foldy 3x30 min: Dotaženou kouli vložíme do hrnce/zapékací mísy a necháme 30 min odpočinout.

7. Finální tvarování: Pracovní plochu si posypeme dostatečným mixem mouky (50:50 hladká a rýžová). Otočíme hrnec a necháme těsto samovolně vykydnout. Rozdělíme dle potřeby. Těsto je už plné vzduchu, snažíme se ho moc nemačkat. Opět trošku roztáhneme, přeložíme na třetiny, provedeme stitching, zarolujeme, překryjeme zadky a jemně chleba dotáhneme. Vložíme do mixem vysypané ošatky, přikryjeme fólií a necháme do rána dozrát.

8. Pečení: Pokud chleba proje fingerpoke testem (po píchnutí do něj se pozvolna vrací zpět, ale nevrátí se úplně), můžeme ho dát péct. Do trouby vložit ocelový/litinový plát, pod něj plech s kameny. Hodinu předehřát na 260°C na horní a dolní ohřev. Asi 20 min před pečením vložit nádobu plnou vroucí vody se srolovanýma utěrkama kvůli páře. Když je předehřáto, voda v nádobě vaří, můžeme na plát vyklopit chleba, udělat svůj oblíbený scoring (bez něj chleba praskne), zasunout o pozici nad něj další obrácený plech (udrží lépe páru), zasunout dovnitř a na kameny nalít tak 0,5l vroucí vody. Opatrně, v rukavicích a se skoro zavřenou troubou.

   S párou pečeme podle velikosti chleba 15-20 minut. Poté vyndáme kameny, nádobu s utěrkama a horní plech a dopečeme dle svých preferencí. Horkovzduch na 230°C chleba dodělá hezky ze všech stran. S horním a dolním ohřevem je pečení pozvolnější.

9. Hotovo: Po vyndání chleba položíme tak, ať zespoda větrá (na drátěnou chladicí podložku). Aby kůrka byla vláčnější a ne moc tvrdá, můžeme ho zabalit do utěrky a nechat vychladnout v ní. Krájíme až chleba vychladne, jinak všechna pára zevnitř uteče moc brzo a chleba míň vydrží, rychleji vyschne, nebude mít tak dobrou kůrku.