ONDŘEJŮV SOURDOUGH BREAD v2.0

Suroviny

Postup

Kvásek

1. Hladový a neaktivní kvásek vyndáme z lednice, necháme si z něj 20 g a zbytek vyhodíme.
2. Nakrmíme ho 20 g žitné mouky (babišina žitná hladká tmavá) a 20 g filtrované vody. Pořádně promícháme, gumičkou označíme hladinu, kám těsto sahá, přikryjeme víčkem (nedotahovat) a dáme na teplé místo.
3. Necháme ho minimálně zdvojnásobit. Silný kvásek by to na teplém místě měl stihnout do takových 4 hodin. Pokud to nestíhá, počkáme déle a proces opakujeme.
4. Pokud byl kvásek v lednici třeba týden, krmení je dobré opakovat klidně 4x. Nakrmit večer před spaním a ráno. Když už je kvásek silný a aktivní, nekrmíme ho před spaním, ale už odpoledne (v pět, šest), aby před spaním byl v plné síle a my mohli založit levain.

Kvásek na vrcholu je 2-4násobný, po stranách zaoblený. Jakmile se začne propadat dolů - je těsně za vrcholem.

Levain

1. Vezmeme 25 g kvásku na vrcholu jeho sil a rozmícháme ve 100 g filtrované vody, může být klidně studenější než pokojová, do rána je času dost.
2. Přisypeme 100 g hl. celozrné pšeničné mouky a pořádně promícháme.
3. Misku přikryjeme a necháme na lince do rána dozrát.

Těsto

1. Mix: Do mísy nalijeme 650 g vody cca 25°C. Vyškrábneme do ní všechen levain, který musí plavat na hladině (je tedy plný vzduchu). Lehce rozmícháme ve vodě a následně přidáme všechnu mouku. Důkladně promícháme, aby se všechna voda a mouka spojila.

2. Fermentolyse 1 h: Místo zbytečného hnětení odležíme 1 h v zakryté míse a necháme těsto udělat práci za nás. Tomu se říká autolyse (když je součástí i kvásek - fermentolyse).

3. Sůl: Připravíme si zbylých 50 g vody a 20 g jemně namleté soli. Nalijeme a nasypeme do těsta (klidně na dvakrát) a vpracujeme. Všemi pěti prsty děláme důlky do těsta. Občas těsto přeložíme a zase ‘propichujeme’ z jiné strany.

4. Slap & Fold 6-10 min: Až těsto přijme sůl a vodu, vytáhneme ho z mísy a dáme na pracovní plochu. Přibližně 6-10 minut provádíme techniku slap & fold, dokud těsto nepřestane lepit a nezíská ‘gumovější’ strukturu. To znamená, že se úspěšně buduje lepek.

   V žádném případě nepřidáváme mouku. Ze začátku to bude možná těžké, ale s více zkušenostma se to zlepší. Nenechte se odradit lepivostí, když s těstem na vzduchu párkrát fláknete o pracovní plochu, po chvilce vám sleze z rukou. Rukavice ušetří dost práce s dostáváním těsta z rukou - jde to z nich krásně umýt.

   Když máme hotovo, těsto dotáhneme do koule (bez mouky - na mouce by těsto klouzalo) a vložíme zpět do mísy. Pozor, těsto se nesmí přetáhnout moc nebo se začne trhat. Necháme odpočinout 30 minut zakryté.

   Slap & Fold: video

   Dotažení do koule: video

5. Stretch & Fold 2x: Těsto podhrábnutím ‘odloupneme’ od okrajů mísy a natáhneme a přehneme přes zbytek těsta ze všech světových stran. Sever, jih, východ, západ. Těsto taháme jen tak, abychom ho nepřetrhli. Pokud těsto lepí, nikdy nepřisypávame mouku, pomůžou spíše navlhčené ruce studenou vodou.

   Necháme 30 minut odpočinout a opakujeme ještě jednou.

   Stretch & Fold: video

6. Laminace: Po druhém stretch & fold těsto vyndáme na pracovní plochu a necháme ho chvilku odpočinout. Už by mělo být trošku poddajnější a pružnější. Začneme ho roztahovat po ploše a necháme ho chvíli zrelaxovat. Pozor, ať se nepřetrhne. Tenké vrstvy pak přeskládáme přes sebe. To pomůže lepší fermentaci a zesílí těsto.

   Dotáhneme do koule a dáme do přikryté naolejované mísy (2 kapky oleje rozetřené papírovým kapesníčkem).

7. Kynutí: Jeho doba bude záležet na teplotě. Pokud je léto, bude to trvat méně než hodinu. V zimě nechávám mísu v mírně! předehřáté troubě (do 30°C). Po 1 h odkrýt mísu a nechat na vzduchu ještě 20 minut.

   Procentuální růst podle hydratace a množství bílkovin v mouce vysvětlovat nebudu, je to složitější alchymie, jen abyste věděli, že to existuje. Co dělám já - po slap&fold si uříznu vzorek těsta do frťanu, označím hladinu gumičkou a sleduju cca 15% růst. Ke konci už je to rychlé a těsto velmi rychle přezraje (pak se v troubě rozteče). Takže neřešte a dělejte všechno podle 100x upraveného receptu :)

8. Předtvarování: Těsto v míse zlehka posypeme mixem rýžové mouky a hladké pšeničné (50:50). Rýžová mouka zařídí, že to nebude lepit. Vyklopíme ho na pracovní plochu. Moc se mu nebude chtít a my nechceme, aby se roztrhalo a všechen vybudovanej vzduch z něj unikl. Tak ho pomocí stěrky na těsto co nejrychleji odškrábneme ze dna a stran, ať těsto zůstane hezky v jednom celku.

   Rozdělíme na požadované díly - já dělám 2x 600g a 1x větší.

   Těsto JEMNĚ roztáhneme do všech světových stran a přeložíme zleva doprostřed a zprava doleva. Přeložené těsto rolujeme směrem od sebe. Lehce dotáhneme do koule a necháme odpočinout 15 minut na stole.

   Předtvarování: video

9. Tvarování: Postup stejný jako předtvarování. Chleba vložíme do mixem vysypané ošatky na kynutí. Klidně trošku víc, přebytečná mouka jde totiž před pečením oprášit. Ošatku přikryjeme potravinářskou fólií a dáme těsto dozrát do dolů do lednice - tam je totiž taková zima, že těsto přestane kynout (droždí hibernuje), jen si krásně sedne a dozraje. Necháme do druhého rána.

   Tvarování: video

Pečení

1. Příprava trouby: Peču na litinovým tálu. 1cm pizza kámen nic moc. Na plechu to bude asi tragédie. Takže záleží na vás, co máte, co nakoupíte. Do trouby dám tál, na něj skleněnou pyrexovou mísu a předehřívám 1h na 230°C na horkovzduch. Kdo má dutch oven, peče v tom. Nepřikrytý chleba při pečení vyschne, přikrytý si udrží vlastní páru a krásně vyleze - tomu se říká oven spring.
2. Pokud chleba projde tzv. poke-testem (šťouchacím testem) - po píchnutí prstem do chleba se těsto nesmí rychle vrátit do původní pozice. Musí se pomalu vracet a zůstat tam trošku důlek.
3. Sundáme fólii, na ošatku položíme kousíček pečicího papíru, přiklopíme lopatou na pizzu/chleba/cokoliv a přetočíme vzhůru nohama. Na ošatku trošku zaklepeme a zaříkávadlem: “Bábovičko poveď se mi, jestli se mi nepovedeš, tak dostaneš NA PR DEL!” dostaneme chleba ven.
4. Rychle ale něžně oprášíme přebytečnou mouku.
5. Nařízneme žiletkou, ať má chleba kam vyrůst. Tomu se říká scoring. Od jednoho konce k druhému, jedním tahem, 45° sklon, 5 mm hluboko.
6. Dáme do trouby a pořádně poprášíme vodou.
7. Přikryjeme skleněnou mísou.
8. Pečeme na 230°C horní spodní ohřev (ne horkovzduch) 25 minut přikryté.
9. Odkryjeme a dopečeme do požadované barvy na 220-230°C cca 10-15 minut.
10. Po pečení: Vyndáme z trouby a dáme vychladnout na kovovou mřížku. Přikryjeme utěrkou (kůrka bude křehčí) a necháme vychladnout minimálně 2 h, než budeme krájet. Jinak všechna pára unikne, nedostane se do kůrky a vnitřek chleba bude vyschlej.

Skladování

Chleba nakrájím na krajíce a dám do ikea uzavíratelnýho sáčku a zamrazim. Vždycky, když chci čerstvej krajíc chleba, vyndám ho z mrazáku a dám na 30-60 s do mikrovlnky na max. A je jak vytaženej z trouby.

Přepočet

1. 1000 + 700 + 20 + 225 = mám 1945
2. 650+650+650+800 = chci 2750
3. 2750 / 1945 = 1,41
4. Násobím každou ingredienci 1,41.