ONDŘEJOVA PIZZA NAPOLETANA

Suroviny

Postup

1. Do vody vsypat sůl a zcela rozmíchat. Přidat cca 10 % mouky a rozmíchat. Až potom přihodit droždí, pečlivě rozmíchat.

2. Dosypat mouku a uhníst do hladka, alespoň 30 minut. Ke konci těsto překládat ze všech čtyř stran a otočit přehnutím dolů – tím se docílí pevnosti a kynutí nahoru, ne do stran.

3. Kouli dáme zpátky do lehce naolejované mísy a necháme hodinu kynout při pokojové teplotě (moc nenakyne).

4. Po hodině těsto vyklopíme a rozdělíme na šest stejných částí, které také přehneme ze všech stran a otočíme dolů. Snažíme se o vytvoření mozzarelly. Pavoukem kouli pořádně dotáhneme.

5. Koule vložíme do pekáče na kynutí, zaprášíme moukou a necháme fermentovat.

   doba	kde
   4 – 8 h	pokojová teplota
   1 – 7 d	lednice

6. Pokud jde těsto z lednice, musí být minimálně 2h v pokojové teplotě.

7. Troubu zapneme na MAX (GRIL) alespoň hodinu před pečením. Dáme do ní co nejvíc věcí (ocelový plát, pizza kámen, ocelová pánev), aby dobře držela teplotu. Kámen musí být co nejvýš, aby se pizza skoro dotýkala topného tělesa. Plechem se dá vršek trouby utěsnit. Troubu minimálně otevírat, po každém otevření nechat pořádně dohřát. Zavírat pomalu.

8. Podsypeme i poprášíme. Těsto tvarujeme tak, jak kynulo – vršek zůstane nahoře. Plochou prstů tvarujeme okraj, který nikdy nemačkáme, stejně tak moc nemačkáme střed. Když už víc mačkat nejde, bereme pizzu na pěsti a rozházíme si jí do požadované velikosti nebo ji vyfackujeme.

9. Lopatu posypeme semolinou/krupicí a přehodíme na ní pizzu.

10. Sugo, mozzarella, suš. oregano a bazalka, olivový olej, maldonská sůl.

11. Šoupneme do trouby a zprudka pečeme, dokud z pizzy není koláč, který je z obou stran opečený (tzn. cca 3 minuty).

Tipy

• Každých 9°C dvojnásobí/půlí rychlost fermentace, čím pomalejší kynutí, tím komplexnější chuť těsta.
• Když těsto při hnětení moc lepí, stačí chvíli počkat, nepřisypávat mouku!
• Po nanesení suga zdobíme rychle, jinak se těsto rozmáčí nebo přilepí.
• Pizzou neustále pošupujem, ať se nepřilepí.
• Při nízké teplotě bude pizza ještě před zhnědnutím suchá a tvrdá a sýr pustí vodu. A to nechceš.

Verze

Top výsledky

• trouba velký gril na max, předehřev 60 min
• těsto 330g
• tvarování:
  • nepředdělávat okraje!!! vzduch se pak nedostane do krusty
• propojené prsty, postední dva konečky, mačkat těsto od bližší krusty ke vzdálenější (tlačit do ní vzduch)
• otočit na spodní stranu a zároveň o 45°, to samý s prstama
• otočit na vrchní stranu a zároveň o 45°, to samý s prstama
• finálně buď roztahovat fackováním, na dlaních nebo o okraj stolu
• pokojového suga jedna velká lžíce, necpat ho moc doprostřed, ne moc sladký, středně zredukovaný
• nakrájená a vysušená mozzarella, parmigiano, niva, suš. oregano a bazalka
• péct max 3 minuty
• při odpočinku postříkat trochou oliváče + čerstvá bazalka

2-3h fermentace po hnětení v pok. teplotě

• 330g
• tvarování v pohodě
• předehřev více než 60 min
• pečení 4 min

24h fermentace v lednici

• 330g
• 2 h odpočinek v pok. teplotě.
• tvarování snadný, tvořily se bubliny
• předehřev více než 60 min
• pečení 3 min

! 48h fermentace v lednici !

TOP STROP

• 330g
• 2 h odpočinek v pok. teplotě.
• tvarování hodně snadný, tvořily se hodně bubliny
• předehřev více než 60 min
• ! před pečením nasprejovat oliváč na okraje, JEMNĚ !
• pečení 3 min

Pizzapatch v2.0

Trouba

• předehřát 1h před, před vložením pizzy na ocel pořádně vyvětrat troubu – ocel zůstane stejně nahřátá a sepne se čidlo na gril > víc tepla!
• nechat klidně 30s jen na rozpálené oceli a až pak vsunout do trouby

Těsto

• 250g
• 2h v pokojovce
• NEOKORAT
• nesypat už moukou, ale jen semolinou/krupicí
• finálně roztáhnout až na lopatě
• na ocel nepošupovat, ale jen „odtahovat“ k sobě, aby se pizza nesmrskla nebo jinak nepo
• pozor na olej na lopatě – těsto se pak přichytí k lopatě a konečná

Po vyndání

• odpočinout na drátěnce, ať odspodu nezvlhne a zůstane křupavá
• posprejovat oliváčem

Pizzapatch v2.1

Těsto

• těsto smíchat jako normálně a hníst (na 4) max 5 min
• odpočinout 30 minut
• hníst 20 min
• dokončit na desce 45st dotahováním až dohladka (nejdřív bude trošku ještě lepit, takže zlehka máčet vodou)
• po 4h pokojovýho kynutí bylo těsto super, po 24h v lednici úplnej ideál

Příprava

• po vytažení z lednice a zpokojovnatění posypat už jen krupičkou, žádná mouka!
• hodně krupičky na lopatu
• otevřít troubu, vytáhnout litinu, dát na ní pizzu a nechat venku 1 min, až pak zasunout na další 2 min

Patch v2.1.1

hydr 70 %. Menší množství. Malý pizzy 200g. Áma 150g. 6 pizz + 1 Ámy.

Pizzapatch v3.0

Poolish ve stylu canotto

mypizzacorner.com

50 % poolish

2x 150g + 4x 250g

Pravidlo 55 - Součet teplot musí být vždy roven 55. Pokojová, mouka (= pokojová), voda = 55. V zimě 20 + 20 + voda 15, v létě 25 + 25 + voda 5.

Poolish (5 min)

1. Vše smíchat ve velké míse.
2. Zafreshovat.
3. Nechat odpočinout 8-12 h.

Těsto (2:45 hod)

1. Rozmíchat sůl ve vodě.
2. Přidat do poolish a rozmíchat.
3. Přidat mouku.
4. Hníst, dokud nezmiznou hrudky. Zakrýt a nechat 60 min odpočinout.
5. Hníst dohladka 5-10 min. Zakrýt a nechat 60 min odpočinout. 2x stretch & fold po 25min.
6. Rozdělit na 4 velké (250 g) a 2 malé (150 g ) části.
7. Vytvarovat do mozzarell.
8. Nandat do kynárny, zafreshovat a nechat kynout 8-10 h v pokojovce. Nebo v přes noc v lednici (vyndat 2-4 hod před pečením).

Pečení

1. MOZZARELLA: Nakrájet co nejdřív to jde, lehce vyždímat a dát na odkapávač.
2. Rajčata: Všechno vylejt do misky. Rozmačkat v ruce, uvnitř je voda. Teprv pak zcedit. Sůl, lehce cukr, oliváč.
3. Vyndání těsta: Vršek posypat semolinou. Na spatulu trošku mouky, podseknout, znovu trošku mouky, uvolnit ze všech stran a rychle podseknout. Buď vložit do misky s moukou nebo na dost posypanou desku.
4. Tvarování: CANOTTO. JAKO ČLUN. video
5. Trouba: Před shapováním pootevřít, ať se spustí těleso a při vkládání pizzy je rozpálené.
6. Předpečení: 60 s jen s rajčatama. Vyndat na mřížku.
7. Dopečení: Přidat zbytek toppingu a dopéct 30-60s, otáčet uvnitř.
8. STŘÍHAT!