Suroviny
Maso
| množství | surovina | poznámka |
|---|---|---|
| 4-6 | velkých morkových kostí | |
| 1 kg | maso na vývar | žebra, přední s kostí, kližka, … |
| 0,5 kg | libové zadní |
Ostatní
| množství | surovina |
|---|---|
| Pho nudle | |
| koriandr | |
| mungo klíčky | |
| cibule červená, žlutá i jarní | |
| limeta, chilli |
Koření
| množství | surovina |
|---|---|
| 4x | skořice |
| 5x | badyán |
| 10x | kardamom |
| hrst | semínek koriandru |
| 3x | hřebíček |
| 10 cm | zázvoru |
| 2x | cibule |
| 4x | jablko + kedlubna |
| rybí omáčka |
Postup
- Morkové kosti s masem na vývar vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Vaříme 10 minut a poté slijeme. Očistíme pod tekoucí vodou.
- Očištěné kosti a maso vložíme zpátky do čistého hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme lžíci cukru, soli a jednu oloupanou cibuli a přidáme i libové maso s napůl nakrájenou kedlubnou a jablky. Čištění kostí, masa a přidání cibule zajistí čistý vývar.
- Přivedeme k varu – nesmí agresivně bublat, musí se táhnout a jen pobublávat! Po chvíli se začne uvolňovat bílkovina ve formě pěny. Tu pečlivě vybíráme.
- Až se pěna přestane objevovat, můžeme vývar táhnout tak dlouho, jak jen můžeme. Minimálně 3 hodiny, ideálně alespoň 6 hodin.
- Mezitím, co se vývar táhne, si připravíme koření a ostatní elementy polévky. Zázvor nakrájíme na 3mm podélné plátky. Cibuli i se slupkou rozpůlíme.
- Zázvor, cibuli a koření dáme na pánev. Koření lehce připálíme do černa, tím bude aromatičtější. Cibuli a zázvor také.
- Postupně sundáme z pánve, cibuli sloupneme ze slupky, očistíme připálenou stranu. Koření vložíme do sítka na koření, pokud se tam vejde i cibule, aspoň se nerozpadne ve vývaru.
- Červenou cibuli nasekáme na plátky tenké jako papír a vložíme do vody s ledem – to zbaví cibuli agresivního zápachu a bude křupavá.
- Po 2 hodinách z polévky vyndáme maso a vložíme ho do ledové vody – to zajistí, že nebude vyschlé. Vyndáme také cibuli, kedlubnu a jablka, ať vývar zbytečně neznečišťují.
- Až potom přidáme všechno koření s cibulí a zázvorem do polévky a táhneme posledních 30 minut. Od teď polévka nesmí agresivně bublat, jinak všechno aroma zmizí (ani při ohřívání druhý den)!
- Po půl hodině vše z vývaru vylovíme a můžeme finálně dochucovat. Můžeme přidat trochu rybí omáčky, ale opatrně, je hodně slaná a dost ničí pho aroma. Bude stačit 1 – 2 lžíce.
- Jarní cibulku rozdělíme na zelenou a bílou část. Zelenou nasekáme na jemná kolečka, bílou necháme v celku.
- Nudle uvaříme dle návodu, propláchneme ledovou vodou a poté teplou – jedině tak nebudou lepit.
- Vložíme do misky, na ně pokládáme tenké plátky masa, červenou cibuli, mungo klíčky (pokud máme čerstvé, musí se pár sekund blanšírovat), jarní cibulku, chilli, čerstvý pepř a limetku.
- Zalijeme horkým vývarem. Zamícháme a až po chvíli přidáme čerstvý koriandr. Žereme.
Tipy
- V půlce polévky je výborné přidat nakládaný česnek.