ONDŘEJOVY BRIOCHE BUNS

10x 95g

Suroviny

množství % poměr surovina poznámka
500 g 100 hl. mouka babišina na kynuté těsto
150 g 30 voda 33°C
3ks 30 vejce M
100 g 20 nemáslo
25 g 10 cukr
10 g 2 sůl
7 g 1,5 sušené droždí

Postup

  1. Voda do mísy. Moc studená neaktivuje droždí, moc teplá zabije droždí. Ideál je 33°C.

  2. Vsypat droždí a rozpustit ve vodě jemným mícháním.

    Důležité! Po přidání každé ingredience se musí vše pořádně rozmíchat, aby vznikla jednotná hmota. V průběhu nepřidávat ani mouku ani vodu, vše se i tak spojí.

  3. Přidat vejce a pečlivě rozmíchat.

  4. Přidat cukr a sůl a rozpustit.

  5. Přidat rozpuštěné máslo, ne moc teplé (max 36°C, pokud byla studená vajíčka a je např. zima, máslo může být teplejší, aby ohřálo zbytek těsta na ideální teplotu pro droždí), a pečlivě rozmíchat.

  6. Nakonec vsypat mouku a hníst v robotu aspoň 10 minut na rychlost 4.

  7. Placku těsta vložíme do kryté nádoby a necháme kynout při pokojové teplotě.

  8. Po 30 min první stretch & fold.

  9. Po dalších 30 min druhý stretch & fold.

  10. Není podmínka. Těsto dáme do ledničky (4°C) a necháme zrát okolo 9 h. Každých 9°C dvojnásobí/půlí rychlost fermentace. Čím pomalejší kynutí, tím komplexnější chuť.

  11. Těsto vyndat z lednice a nechat 1 h při pokojové teplotě.

  12. Rozdělit na 10 stejných částí (95g). Nebo spíš 90g velký a 45g malý.

  13. Tvarování bulky. Přeložit ze všech stran, ohyby dolů a košíčkem z ruky dotahovat bulku kroužením po stole. Malíček a palec pořád na stole.

  14. Bulky nechat odpočinout cca 20 min, jemně rozplácnout a vytvarovat kroužením po stole znovu do tvaru bulky.

  15. Naskládat na plech a nechat vykynout 2 h – v teple! Dokud pořádně nevykynou, nepéct!

  16. Po vykynutí jemně! a rovnoměrně potřít žloutkem s nemlékem, po 5 min znovu.

  17. Péct na 180°C (horkovzduch) cca 12 minut na střední pozici.

  18. Po vyndání z trouby nechat odpočinout pod utěrkou.

Zdroje

Původní receptura

množství % poměr surovina
167,5 g 100 silná hladká mouka chlebová
58,6 g 35 celá vejce
50,2 g 30 máslo
25,1 g 15 cukr
3,3 g 2 sůl
3,3 g 2 instantní sušené droždí
41,9 g 25 voda (33°C)

Původní postup｜pokojová teplota 27℃

  1. Dát vodu do mísy.
  2. Přidat instantní sušené droždí a rozptýlit ve vodě.
  3. Přidat vejce a dobře promíchat.
  4. Přidat cukr a sůl a rozpustit.
  5. Přidat rozpuštěné máslo (36℃) a dobře promíchat.
  6. Přidat mouku a míchat, dokud mouka nezmizí. (Teplota těsta: 25℃)
  7. Po 30 minutách odpočinku první přeložení.
  8. Po dalších 30 minutách odpočinku druhé přeložení.
  9. Fermentace v lednici: 4℃, 9 hodin.
  10. Po fermentaci v lednici nechat těsto 1 hodinu při pokojové teplotě. (Teplota těsta: 12℃)
  11. Rozdělit těsto po 80 g.
  12. Vytvarovat kuličky a nechat 20 minut odpočinout.
  13. Kuličky ještě jednou dotáhnout a dát do formy.
  14. Druhá fermentace: 27℃, asi 2 hodiny.
  15. Po druhé fermentaci potřít těsto vejcem.
  16. Troubu nahřát na 190℃ a litinový hrnec Lodge v ní předehřívat aspoň 20 minut. (Lodge LCC3 Cast Iron Combo Cooker, Pre Seasoned, 3.2-Quart)
  17. Těsto dát na dno předehřátého hrnce Lodge 10-inch combo cooker.
  18. Přiklopit poklicí.
  19. Dát do trouby.
  20. Péct 12 minut.